mardi 21 février 2017

La pâte sucrée






Le principe de la pâte sucrée est simple :

On commence par blanchir les œufs et le sucre. On  ajoute par la suite le beurre ramolli, les œufs, la poudre d’amande, la pincée de sel. On obtient une crème et à ce moment-là seulement on ajoute la farine 
Mais pas n’importe comment, et là je dis MERCI Philippe Conticini pour son astuce pour incorporer  la farine !
Verser la farine sur une planche. Creuser un puits dans lequel vous versez la crème et, à l’aide d’une corne à pâtisserie incorporer petit à petit la farine dans la crème en ramenenant la farine vers le centre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Cette manière de procéder évite de trop travailler la pâte et de la rendre rétractable à la cuisson






En ce qui concerne la pâte sucrée vous pouvez ajouter à votre guise et suivant la garniture de votre tarte : des zestes de citron, d’orange, des graines de vanille ……

La pâte sucrée s’utilisera plus facilement pour des tartes aux fruits ou pour des tartes avec de la crème comme la tarte au citron.

Ingrédients pour une tarte de 6 à 8 personnes
230 g de farine
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
90 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
140 g de beurre ramolli

Zestes de citron

cuisson à blanc à 170°

pour la cuisson à blanc, soit vous piquez la pâte avec une fourchette, soit vous disposez sur le fond de la tarte du papier sulfurisé sur lequel vous versez des lentilles ou haricots secs que vous pourrez conserver pour d'autres cuissons de tartes
Tarte à l’orange



Beaucoup moins acidulée que la tarte au citron, la tarte à l’orange
Ravira ceux qui préfèrent un petit plus de douceur et qui aiment le gout prononcé de l’orange !
Cette tarte est inspirée de la tarte à l’orange de Philippe Conticini, (je dis inspirée car contrairement au pâtissier, je n’ai pas mis de confit d’orange !!! et que j'ai pris un peu de liberté pour la réalisation d la crème à l'orange)
Tarte absolument exquise, subtil mélange d’une sublime pate sucrée et d’une crème à l’orange tout en rondeur et en douceur !
Bref, cette tarte est géniale !!!






Pour la pâte sucrée :

230 g de farine
1 œuf et 1 jaune d’œuf
90 g de sucre glace
140 g de beurre ramolli
40 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
Les zestes d’un citron

Pour la crème à l’orange :

220 g de jus d’orange bio, ce qui correspond à 3 ou 4 orange
Les zestes de 2 oranges bio
210 g de beurre
190 g de sucre
8 œufs
2½ feuilles de gélatine (bio de préférence)

Pour le glaçage miroir à l’orange

150 g de jus d’orange
15 g de sucre
25 g de maïzena
1 pincée de fleur de sel

De préférence, préparer la pâte et la crème à l’orange la veille.

LA VEILLE :

Réalisation de la pâte :
Voir l’article sur la pâte sucrée

Réalisation de la crème à l’orange

Faire chauffer le jus d’orange
Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Dans le bol du robot, fouetter les œufs et le sucre puis ajouter le jus chaud en continuant de battre. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Remuer pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir l’ensemble jusqu’à environ 40° et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer au mixeur plongeant. placer la crème dans un récipient, la couvrir au contact de film alimentaire et placer au frais.

LE JOUR MÊME

Allumer et préchauffer votre four à 170°

Étaler la pâte, et foncer un plat à tarte après l’avoir bien beurré.
Disposer un papier sulfurisé sur la pâte, verser haricots secs ou lentilles et cuire environ 25 mn
Attendre le refroidissement de la pâte avant d’y verser la crème à l’orange que vous aurez à nouveau mixée pour la rendre bien homogène.

Réalisation du glaçage miroir à l’orange

Faire chauffer le jus d’orange avec le sucre et la fleur de sel
Délayer la maïzena dans un peu d’eau. Vous devez obtenir une consistance un peu liquide. Incorporer la petit à petit dans le jus chaud et continuer à remuer jusqu’à ce qui le jus épaississe.
Laisser refroidir et verser le glaçage sur la crème en vous servant d’une spatule pour l’étaler.


L’incroyable cake chocolat-banane



Une recette tirée du livre de Christophe Felder :
« 150 petits et gros gâteaux »

Compte tenu de sa composition et de ma gourmandise, je me suis lancée sur ce cake au chocolat et aux bananes rôties et caramélisées et bien m’en a pris…….. :
C’est trop trop bon !!!!

Il vous faudra :

200 g de farine
1 c de levure chimique
120 g de chocolat noir, valhrona ou autre ,mais à forte teneur en chocolat
160 g de beurre ramolli
120 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs, 80 g de sucre semoule
30 g de miel

Pour les bananes caramélisées
160 g de banane : 2 grosses ou 3 petites
10 g de beurre
40 g de cassonade

Préchauffer votre four :180°
Temps de cuisson :45 mn
Matériel : soit un moule à manquer de 22 cm de diamètre comme le préconise Christophe Felder, soit comme moi un moule à cake






Commencer par faire rôtir les bananes : éplucher les et découper les en rondelles. Dans une poêle, les faire revenir dans les 10 g de beurre Ajouter le sucre cassonade et les faire caraméliser .Arrêter la cuisson lorsqu’elles deviennent bien dorées. Réserver.

Tamiser la farine et la levure. Hacher le chocolat en petits morceaux et ajouter le au mélange précédent.

Dans la cuve de votre robot, verser le beurre ramolli, le sucre glace, les jaunes d’œufs et le miel. Fouetter afin d’obtenir une préparation bien lisse. Fouetter, à part, les blancs d’œufs avec le sucre semoule .Ajouter alors à la préparation précédente.
Verser dessus le mélange farine-chocolat, bien remuer et ajouter les rondelles de bananes. Bien mélanger.

Verser dans le moule beurré. Enfourner pour 40 mn .

Lorsque votre cake sera refroidi vous pourrez le décorer avec du chocolat mixé.

mardi 10 janvier 2017

Couronne briochée aux fruits secs





Pour changer un peu des brioches des rois traditionnelles, j’ai voulu confectionner une couronne briochée, un peu plus « rustique », ou les sempiternels fruits confits, que d’ailleurs je n’apprécie pas du tout, sont remplacés par des fruits secs.
Je la voulais rustique, pour le coup elle l’est !
la pâte s’est craquelée à la cuisson, du coup l’aspect est entre celui du pain et de la brioche. Mais le gout lui, est bien celui de la brioche !
peut être n’ai-je pas suffisamment laissé lever ma pate avant la cuisson ! Il faut dire qu’il fait un froid de canard dans ma cuisine. Alors j’ai laissé la porte du four allumé ouvert et j’ai posé ma couronne sur la porte ! Bon !
Mais, je la trouve bien dans l’esprit de ce que je voulais : RUSTIQUE !!!!!!!




Pour confectionner cette couronne, comme pour toutes les brioches d’ailleurs, il vous y prendre LA VEILLE, car le temps de repos de la pâte est très long !une nuit est le temps requis.

Il vous faudra :

Pour la pate
330 gr de farine, de préférence de la T55
10 g de levure de boulanger
50 g de sucre
6 g de sel
4 œufs
2 cl d’eau de fleur d’oranger
Les zestes d’un citron bio
170 g de beurre

Pour la dorure :
1 jaune d’œuf
1 cc d’eau
2 g de sel

Et des fruits secs : noisettes ,amandes, noix…..

Cuisson 35 mn environ à 170°











réalisation
Dans le bol du robot muni du crochet, commencer par mélanger la farine, le sucre, et la levure émiettée .J’ai réalisé la pâte au robot, mais vous pouvez tout aussi bien la réaliser à la main .
Ajouter alors les œufs battus, l’eau de fleur d’oranger, les zestes de citron et le sel. Finir en ajoutant le beurre par petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 5 bonnes minutes de telle manière à obtenir une pate bien souple et qui se détache des parois du bol.
Retirer la pâte du bol et l’envelopper dans du film transparent.
Laisser la à température ambiante afin qu’elle double de volume. Cela n’est possible que s’il fait suffisamment chaud dans votre pièce !!Sinon, faites comme moi, préchauffer votre four, éteindre et déposer la pâte sur le rebord de la porte !!!
Une fois qu’elle aura doublé de volume, la pétrir à nouveau, la filmer et la placer une nuit au frais.
Le lendemain, enlever le film transparent (vous verrez que la pâte aura de nouveau gonflé), l’étaler, la plier en 4, reformer une boule et cela 2 fois de suite.
Déposer la boule de pate sur un tapis siliconé ou une feuille de papier sulfurisé. Marquer le centre de la boule en enfonçant bien 2 doigts farinés pour former un trou. Elargir le trou avec les mains et modeler la couronne. Au centre, placer un cercle à pâtisserie, pour éviter qu’à la cuisson, la pâte se referme. Couvrir la couronne et laisser la lever 1h environ (suivant toujours la température de votre pièce)
Dorer la couronne et placer des fruits secs tout autour
Cuire pendant 35 mn environ




mardi 29 novembre 2016

Macarons au touron




Petite nouveauté dans la série »j’aime les macarons » :
 Les macarons aux saveurs catalanes, les macarons au touron. 
Comme je l’ai expliqué pour ma recette des « éclairs au touron », le touron est un nougat espagnol, très tendre et élaboré essentiellement à partir d’amandes.

Comme pour toutes mes recettes sur les macarons, je vous donnerai la recette des coques de macarons, dont la base est la même pour tous les macarons, excepté ceux au chocolat, voir la recette : macarons au chocolat







voici le lien pour les coques :

Pour le colorant j’ai utilisé du colorant brun-caramel

Réalisation de la crème montée au touron
Il vous faudra 
100 g de crème liquide entière
5 g de miel neutre, type acacia
50 g de chocolat blanc à pâtisser. Le mieux, évidemment étant le chocolat blanc ivoire de valhrona.
80 g de touron

La veille :
Faire chauffer 35 g de crème liquide avec le touron émiétté. Mixer au mixeur plongeant et  verser la préparation en 3 fois sur le chocolat blanc . Ajouter le miel. Bien émulsionner. Si le chocolat ne fond pas suffisamment, placer le mélange 15s au micro-onde et bien mélanger.
Ajouter le reste de la crème froide.  Placer au frais jusqu’au lendemain.
Monter alors la crème au fouet, au robot.
Placer la crème montée dans une poche à douille munie d’une douille n° 10 et faire des petits tas sur la moitié des coques de macarons. Refermer les macarons avec l’autre moitié des coques.
Déposer les macarons dans une boite isotherme en les plaçant sur la tranche et laisser au frais pour 24 h.







lundi 21 novembre 2016

Tartelettes amandines aux poires






De petites tartes individuelles composées d’une pâte sablée ultra fondante et d’une crème amandine agrémentée de petits morceaux de poires !
A se pâmer !!!!
Pour la crème amandine, je suis allée piocher la recette de Christophe Michalak dans son livre « c’est du gâteau »
Quant à la pâte sablée c’est une recette que j’utilise assez fréquemment et qui est particulièrement adaptée à l’appareil crème amande-poires







 Pour 6 tartelettes, Il vous faudra :

Cuisson de la pâte en 2 temps :
A blanc, à 170° pendant 8 mn
Garnie, à 170 ° pendant 20 mn environ (cela peut être un peu plus)

Pate :
250 g de farine
100 g de sucre semoule
140 g de de beurre en morceaux
1 jaune d’œuf
Comme toutes les pates sablées, la préparation se fait à la main :
Dans un récipient, mélanger la farine et la sucre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et « sabler » la pâte, c’est-à-dire travailler le beurre dans le mélange farine –sucre afin d’obtenir une matière sableuse. Continuer en ajoutant le jaune d’œuf.
Faire une boule, envelopper la dans du film alimentaire et placer la pour 2h au frais.

Crème amandine aux poires
2 poires
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d’amandes
2 œufs
5 cl de crème liquide entière

Découper des fonds de tarte à l’aide d’un emporte-pièce. Il vous faudra 6 emporte-pièces pour la cuisson. A l’aide d’une fourchette faire des petits trous afin que la pâte ne gonfle pas. Enfourner pour la cuisson à blanc.
Sortir les fonds de tartes et laisser les  refroidir.
Pendant ce temps, préparer la crème amandine aux poires :
Peler et découper les poires en petits cubes. Fouetter tous les ingrédients de la crème ensemble sauf la crème liquide,qui est à ajouter en dernier, afin que la crème ne gonfle à la cuisson. Ajouter les poires et bien mélanger.
Déposer de la crème aux poires dans les moules sur les fonds de tartes et enfourner pour la deuxième cuisson.
Démouler et servir de préférence tiède .


Tartelettes amandines aux poires






De petites tartes individuelles composées d’une pâte sablée ultra fondante et d’une crème amandine agrémentée de petits morceaux de poires !
A se pâmer !!!!
Pour la crème amandine, je suis allée piocher la recette de Christophe Michalak dans son livre « c’est du gâteau »
Quant à la pâte sablée c’est une recette que j’utilise assez fréquemment et qui est particulièrement adaptée à l’appareil crème amande-poires







 Pour 6 tartelettes, Il vous faudra :

Cuisson de la pâte en 2 temps :
A blanc, à 170° pendant 8 mn
Garnie, à 170 ° pendant 20 mn environ (cela peut être un peu plus)

Pate :
250 g de farine
100 g de sucre semoule
140 g de de beurre en morceaux
1 jaune d’œuf
Comme toutes les pates sablées, la préparation se fait à la main :
Dans un récipient, mélanger la farine et la sucre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et « sabler » la pâte, c’est-à-dire travailler le beurre dans le mélange farine –sucre afin d’obtenir une matière sableuse. Continuer en ajoutant le jaune d’œuf.
Faire une boule, envelopper la dans du film alimentaire et placer la pour 2h au frais.

Crème amandine aux poires
2 poires
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d’amandes
2 œufs
5 cl de crème liquide entière

Découper des fonds de tarte à l’aide d’un emporte-pièce. Il vous faudra 6 emporte-pièces pour la cuisson. A l’aide d’une fourchette faire des petits trous afin que la pâte ne gonfle pas. Enfourner pour la cuisson à blanc.
Sortir les fonds de tartes et laisser les  refroidir.
Pendant ce temps, préparer la crème amandine aux poires :
Peler et découper les poires en petits cubes. Fouetter tous les ingrédients de la crème ensemble sauf la crème liquide,qui est à ajouter en dernier, afin que la crème ne gonfle à la cuisson. Ajouter les poires et bien mélanger.
Déposer de la crème aux poires dans les moules sur les fonds de tartes et enfourner pour la deuxième cuisson.
Démouler et servir de préférence tiède .


mercredi 2 novembre 2016

Quatre –quarts aux pommes
Du pâtissier Christophe Felder



Des pommes, des poires et des scoubidous, bidous ah !!

Ok, il faut avoir dépassé un certain âge pour connaitre cette chanson !! Alors voici aujourd’hui un gâteau vite préparé, simple à réaliser et ….. Délicieux
Et là, il ne s’agit que de pommes et encore de pommes, enrobées d’un délicieux caramel et recouvertes d’une pâte à quatre –quarts

Pour réaliser ce gâteau il vous faudra :

150 g de beurre 1/2 sel
150 g de farine
1 sachet de levure
150 g de sucre
3 œufs
3 pommes

Et pour le caramel : 100g de sucre et 1 cs d’eau

Matériel : 1 moule à manquer
Préchauffer le four : thermostat 170°
Temps de cuisson : 30 à 35 mn







Dans le bol du robot, mélanger au fouet le sucre et le beurre fondu
Ajouter les œufs préalablement battus.
Terminer par la farine à laquelle vous aurez ajouté la levure. Eviter de trop travailler la pâte afin qu’elle ne soit pas trop élastique.
Eplucher les pommes et détailler les en petits cubes.
Préparer le caramel et là, c’est ma petite astuce, directement dans le moule à manquer !! Faites y chauffer le sucre et la cuillère d’eau jusqu’à obtenir un caramel blond.
Déposer alors les cubes de pommes, puis verser la pâte à quatre –quart. Enfourner
vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau( elle doit ressortir sèche)
ôter le gâteau du four et retourner le moule sur un plat de service




lundi 17 octobre 2016

Dhal de lentilles corail,coco et coriandre



Ce Dahl de lentilles corail est un plat typiquement indien,
 ou se mêlent des saveurs très épicées et parfumées. 
Le dhal est en inde, un plat préparé à base de légumineuses
 et peut s’orthographier de différentes manières :
dhal ,daal ou dal.
Vous pourrez le servir en entrée ou en plat,
 en l’accompagnant de ce délicieux pain indien, le naan.
Ce plat est très simple à réaliser et délicieux !




Pour 3 à 4 personnes

300 g de lentilles corail
40 cl de lait de coco
½ boite de tomates pelées en dés
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre
½ cc de cumin
½ cc de paprika
1 pointe de piment en poudre
1cc de graines de moutarde
1 cc de curcuma
Sel

Mettez les lentilles dans une casserole et recouvrez d’eau salée (environ 3 fois le volume des lentilles) et laisser cuire environ 20 mn. Egouttez et réserver
Hachez l’oignon, l’ail et le gingembre et faites revenir dans un peu
D’huile d’olive. Ajoutez tous les épices .Remuer et laissez cuire jusqu’à ce que les épices soient bien incorporés aux oignons.
Ajoutez la tomate et le lait de coco, remuez et laissez cuire environ 10 mn. Vous allez obtenir une consistance très onctueuse.

C’est prêt ! Servez sans attendre !!
Dhal de lentilles corail,coco et coriandre



Ce Dahl de lentilles corail est un plat typiquement indien,
 ou se mêlent des saveurs très épicées et parfumées. 
Le dhal est en inde, un plat préparé à base de légumineuses
 et peut s’orthographier de différentes manières :
dhal ,daal ou dal.
Vous pourrez le servir en entrée ou en plat,
 en l’accompagnant de ce délicieux pain indien, le naan.
Ce plat est très simple à réaliser et délicieux !




Pour 3 à 4 personnes

300 g de lentilles corail
40 cl de lait de coco
½ boite de tomates pelées en dés
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre
½ cc de cumin
½ cc de paprika
1 pointe de piment en poudre
1cc de graines de moutarde
1 cc de curcuma
Sel

Mettez les lentilles dans une casserole et recouvrez d’eau salée (environ 3 fois le volume des lentilles) et laisser cuire environ 20 mn. Egouttez et réserver
Hachez l’oignon, l’ail et le gingembre et faites revenir dans un peu
D’huile d’olive. Ajoutez tous les épices .Remuer et laissez cuire jusqu’à ce que les épices soient bien incorporés aux oignons.
Ajoutez la tomate et le lait de coco, remuez et laissez cuire environ 10 mn. Vous allez obtenir une consistance très onctueuse.

C’est prêt ! Servez sans attendre !!